2.
Sur la plaque à pâtisserie,
déposer une grande feuille
de papier sulfurisé,
placer le cadre en inox dessus,
le huiler au pinceau puis le
saupoudrer sur les bords intérieurs
et le fond du mélange
précédent.
3.
Dans le bol du batteur, faire
monter les blancs en neige,
doucement d'abord, puis quand
le fouet laisse des marques
leur ajouter les 30 g de sucre
en poudre. Laisser le batteur
en faire une neige ferme.
4.
Dans la casserole, porter à
ébullition la grande
quantité de sucre en
poudre et l'eau minérale.
Avec le thermomètre,
laisser la température
monter jusqu'à 118°C
("au petit boulé").
- cette
température est atteinte
entre 5 et 10 minutes -
5.
Dans le bol, faire tremper les
feuilles de gélatine
dans une bonne dose d'eau.
6.
Ôter aussitôt la
casserole du feu et verser le
sirop obtenu lentement
sur les blancs en neige, en
laissant le batteur tourner
doucement. Ajouter la gélatine,
l'arôme alimentaire et
le colorant et laisser tourner
le batteur, toujours doucement,
jusqu'à ce que la préparation
soit refroidie.
- cette
étape est longue, mais
si vous avez un batteur sur
socle c'est l'idéal,
car il peut travailler tout
seul... -
7.
Ensuite, il est temps de la
verser dans le cadre en inox
préparé, de bien
en lisser le dessus et de saupoudrer
du reste du mélange poudré
(sucre glace + fécule).
Placer une feuille de papier
aluminium au-dessus du cadre
et placer le tout au frais.
8.
Au bout des 4 heures ou d'une
nuit, sortir la guimauve du
frais, retirer l'excédent
de poudre sur la plaque, et
passer une lame de couteau le
long du cadre en inox en le
soulevant. Puis couper la guimauve
à l'emporte-pièces
ou avec un couteau en bandes
à recouper en cubes et
les rouler éventuellement
dans le surplus de poudre.