Réalisation
La
crème à la frangipane
1.
Disposer du papier sulfurisé sur la plaque
et déposer la poudre d'amandes, en l'étalant
le plus possible. Enfourner pour 10 minutes, et
mélanger un peu la poudre en milieu de cuisson
afin que la coloration soit uniforme.
2.
Pendant
ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre
en poudre jusqu'à obtenir une crème
mousseuse.
Ajouter la vanille en poudre et incorporer le beurre
mou coupé en petits cubes et le lait. Bien
mélanger le tout.
3.
Incorporer enfin la poudre d'amandes torréfiée
tiédie à la crème, et veiller
à ce qu'il n'y ait pas de formation de grumeaux
en mélangeant.
Les
macarons à la frangipane
4. Mixer finement le sucre glace et la poudre
d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une
feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
5.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que le
fouet laisse des marques, puis en mettant le reste
et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir
un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez
les fouets. Ajouter un peu de colorant caramel jusqu'à
la teinte blonde désirée, de la poudre
d'or alimentaire pailletée et bien mélanger
le tout.
- il vous faut des blancs
d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire
déjà séparés de leurs
jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils ne
prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce
d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes
de jus de citron -
6.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule en silicone. Le
mélange doit être brillant, lisse, et
former un ruban en retombant.
7.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
8.
Dresser des petits dômes de 3 cm à la
poche avec une douille lisse sur le papier,
à intervalles réguliers et en quinconce.
Saupoudrer à travers un chinois fin un peu
de poudre d'or sur les coques.
- utilisez mes feuilles de
gabarits
pour vous aider -
- pour la technique, la pointe de la douille doit
toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une
main tient la pointe de la douille appliquée
sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie
de pâte à macarons au niveau du noeud
que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte
ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un
petit peu pendant la période de repos, alors
il vaut mieux commencer par en dresser des petits
avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient
mesurer environ 3,5 cm de diamètre après
cuisson -
9.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au
moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des
macarons une fois au four -
10.
Préchauffer le four à 135°C.
11.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres
plaques identiques vides. Enfourner pour 25 minutes.
(27 à 30 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer
3 plaques à pâtisserie dont seule celle
du haut porte des macarons est importante : elle permet
aux macarons de gonfler en formant la petite collerette
de dentelle à leur base ! -
- attention à la température volontairement
basse pour permettre aux coques de macarons de garder
leur jolie teinte ivoire, ainsi ils ne brunissent
pas -
Le
montage
12.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
13.
Coller les coques de macarons refroidies deux à
deux avec une noix de crème à la frangipane.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins une journée
auparavant s'il s'agit d'une garniture en ganache
chocolatée. Bien sûr, ce n'est pas toujours
facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante.
Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite !
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