La
ganache au chocolat noir et à la cardamome
verte
1.
Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes)
le chocolat cassé en morceaux, le beurre
et la crème. Bien mélanger, ajouter
la dernière cuillère de cardamome
moulue et lisser. Laisser refroidir.
Les
macarons de Pâques au chocolat
2.
Mixer finement les pistaches avec le
sucre glace et la poudre d'amandes au couteau
du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de
papier sulfurisé de grande largeur.
- peut-être qu'il
restera dans le tamis des petits éclats
d'amandes et pistaches, vous pouvez les garder
pour en décorer avant cuisson les coques
supérieures des macarons -
3.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que
le fouet laisse des marques, puis en mettant le
reste et en fouettant à vitesse maximale
pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès
que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite une
pointe de pâte ou quelques gouttes de colorant
brun ou rouge dans les blancs fermes et bien mélanger
pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs
d'oeufs déjà séparés
de leurs jaunes depuis la veille, et à
température ambiante, ils seront ainsi
optimisés pour la réussite de vos
macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous
avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains
de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron
-
4.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la
corne en plastique ou à la spatule en silicone.
Le mélange doit être brillant, lisse,
et former un ruban en retombant.
5.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
6.
Dresser des oeufs d'environ 7 cm de hauteur à
la poche avec une douille lisse sur le
papier, à intervalles réguliers
et en quinconce.
- pour la technique,
la pointe de la douille doit toucher la plaque
en étant légèrement inclinée,
mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur la
plaque, l'autre main presse la poche remplie de
pâte à macarons au niveau du noeud
que vous ne manquerez pas de faire pour que la
pâte ne ressorte pas par le haut. Dessinez
un oeuf en formant des spirales avec la pâte
-
- si votre pâte à macarons a la
consistance voulue, les spirales disparaitront
pendant le croûtage et vos macarons seront
des oeufs parfaitement lisses ! -
7.
Laisser croûter une vingtaine de minutes
au moins, voire même toute une nuit.
- la période de
"croûtage" sert aussi à
une meilleure levée des macarons une fois
au four -
8.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres
plaques identiques vides. Enfourner pour 20 minutes
à 150°C. (22 à 27 minutes pour
des macarons plus gros)
- cette technique de
superposer directement 3 plaques à pâtisserie
dont seule celle du haut porte des macarons est
importante : elle permet aux macarons de gonfler
en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
- cette cuisson forte permet aux macarons de prendre
une couleur bien brune -
Le
montage
9.
A
la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à deux
avec une noix de ganache au chocolat à
la cardamome.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins une journée
auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours
facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante.
Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite !