Réalisation
Les
coques de macarons de 6 couleurs
Pour
cette recette, il vous faudra isoler chaque blanc d'oeuf !
1. soit vous prenez ces proportions pour préparer les
6 coloris ensemble et vous
devrez avoir isolé les blancs en 6 jattes différentes
afin que chacune reçoive son colorant.
2. soit vous procédez en 2 fois avec la moitié
des proportions et ne faites que 3 coloris à la fois,
un coloris par blanc d'oeuf (personnellement, c'est ce que
j'ai fait, ainsi je travaillais
avec mes proportions habituelles, en 2 fois, même sur
2 jours différents)
1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier
sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter chaque blanc en neige ferme dans une jatte séparée
en commençant avec une cuillère de sucre dès
que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste
des 10 g de sucre en poudre nécessaire et en fouettant
à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec
d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs
dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite une
pointe de couteau du colorant voulu dans le blanc ferme ou
le cacao amer pour les coques marron, et bien mélanger
pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs
déjà séparés de leurs jaunes depuis
la veille, et à température ambiante, ils seront
ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons.
S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce
d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de
jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu 115 g de poudre bien tamisée
dans chaque blanc, et mélanger à la corne en
plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange
doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec
une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce.
- vous pouvez utiliser mon modèle
de gabarit de la taille la plus petite, c'est l'idéal
pour réaliser des macarons tout petits et ronds comme
des m&m's !-
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher
la plaque en étant légèrement inclinée,
mais bien face à vous : une main tient la pointe de
la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse
la poche remplie de pâte à macarons au niveau
du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte
ne ressorte pas par le haut -
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 18 minutes à 135°C.
(20 à 23 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer directement
3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
- cette cuisson douce permet aux macarons de garder leurs
belles couleurs vives -
La
ganache au chocolat et aux cacahuètes
8.
Décoquiller et émonder les cacahuètes
à coques, et les mixer le plus finement possible.
9.
Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat
cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien
mélanger et lisser. Ajouter la poudre de cacahuètes,
et laisser refroidir.
Le
montage
10.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits,
ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la
cuisson -
11.
Coller les coques de macarons refroidies deux à deux
avec une noix de ganache aux cacahuètes adoucie à
température ambiante.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce
n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante. Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut
être recongelé ensuite !
