Mes blancs d'oeufs en trépignaient d'impatience dans leur petite boîte en 2008 : mon grand four était vivement attendu depuis 3 semaines ! Pensez-vous, un VRAI four de grande, un modèle immense et perfectionné, ça allait changer ma vie.

D'un autre côté, n'allais-je pas me mettre à rater mes macarons avec lui ? Il a fallu en effet le découvrir, le comprendre, le dompter un peu et voilà ses premiers macarons.

Créés au départ pour l'Euro de Foot 2008, voici une fournée à réaliser pourquoi pas pour le Mondial 2010 en Afrique du Sud !

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Mai 2008.

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Ingrédients

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorants alimentaires : bleu, rouge (Artgato)

Chocolat blanc : 200 g
Crème liquide : 60 g

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un tamis
un batteur avec fouets à neige
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)
un rouleau à pâtisserie
un couteau pointu

Réalisation

Les coques des macarons

1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.
- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Séparer la pâte à macarons en 2 portions identiques que vous teinterez pour l'une en bleu, pour l'autre en rouge. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux utiliser mon modèle de gabarits afin de les espacer suffisamment -

6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 17 minutes à 125°C. (20 à 25 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
- cette cuisson toute douce permet aux coloris de rester bien stables -

 

La ganache au chocolat blanc

8. Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux avec la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

 

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une couche assez épaisse de ganache au chocolat blanc.

 

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

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© Marina, mai 2008,
PureGourmandise.com