1.
Mixer finement le sucre glace et
la poudre d'amandes au couteau du robot.
Tamiser au-dessus d'une feuille de papier
sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès
que le fouet laisse des marques, puis en
mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec
d'oiseau", c'est à dire des
pointes de blancs dès que vous retirez
les fouets.
- il vous faut
des blancs d'oeufs préparés
au frais, c'est-à-dire déjà
séparés de leurs jaunes, et
attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi
optimisés pour la réussite
de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement,
vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques gouttes de
jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien
tamisée dans les blancs, et mélanger
à la corne en plastique ou à
la spatule en silicone. Le mélange
doit être brillant, lisse, et former
un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 2 cm à
la poche avec une douille lisse sur
le papier, à intervalles réguliers
et en quinconce.
- pour la technique,
la pointe de la douille doit toucher la
plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à
vous : une main tient la pointe de la douille
appliquée sur la plaque, l'autre
main presse la poche remplie de pâte
à macarons au niveau du noeud que
vous ne manquerez pas de faire pour que
la pâte ne ressorte pas par le haut
-
- les petits dômes vont s'étaler
un peu pendant la période de repos,
alors il vaut mieux commencer par en dresser
des petits avant d'estimer leur taille finale
: ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm
de diamètre après cuisson
-
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes
au moins, voire même toute une nuit.
- la période
de "croûtage" sert aussi
à une meilleure levée des
macarons une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur
2 autres plaques identiques vides. Enfourner
pour 18 minutes à 125°C. (20
à 25 minutes pour des macarons plus
gros)
- cette technique
de superposer 3 plaques à pâtisserie
dont seule celle du haut porte des macarons
est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette
de dentelle à leur base ! -
- attention à la température
volontairement basse pour permettre aux
coques de macarons de garder leur jolie
teinte ivoire, ainsi ils ne brunissent pas
-
La
confiture de lait (à réaliser
plutôt la veille)
8.
Faire bouillir durant 2 minutes le lait
avec le sucre et la vanille. Puis laisser
mijoter la préparation à petits
bouillons durant 1 à 2 heures, jusqu'à
l'obtention d'une crème épaisse
à la couleur de caramel.
- autre méthode
: faire cuire à la cocotte-minute
un pot de lait concentré sucré
durant 45 minutes -
Le
montage
9.
A la sortie du four, laisser refroidir les
plaques quelques minutes, puis décoller
les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls,
sinon poursuivez la cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à
deux avec une noix de confiture de lait
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins
une journée auparavant. Bien sûr,
ce n'est pas toujours facile de résister
à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température
ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron
décongelé ne peut être
recongelé ensuite !