Macarons à la confiture de lait / dulce de leche - www.puregourmandise.com
 


C'était l'occasion de réunir deux de mes gourmandises préférées : les macarons et la confiture de lait déjà en ligne depuis plusieurs mois.

Désormais, ils sont les uns et les autres très faciles à réaliser, alors pourquoi s'en priver ?

Une confiture de lait préparée depuis la veille, et des coques de macarons d'un joli ton, et voici une gourmandise raffinée de plus qui va figurer parmi mes parfums préférés !

 








23 octobre 2007
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Recette pour 36 macarons. Préparation : 15 minutes. Repos : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Ingrédients

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 215 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant : brun caramel

Lait entier ou demi-écrémé : 1/2 litre
Sucre en poudre : 250 g
Vanille pure en poudre : 1 c. à s.

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique

Réalisation

Les coques de macarons

1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 18 minutes à 125°C. (20 à 25 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
- attention à la température volontairement basse pour permettre aux coques de macarons de garder leur jolie teinte ivoire, ainsi ils ne brunissent pas -

 

La confiture de lait (à réaliser plutôt la veille)

8. Faire bouillir durant 2 minutes le lait avec le sucre et la vanille. Puis laisser mijoter la préparation à petits bouillons durant 1 à 2 heures, jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse à la couleur de caramel.
- autre méthode : faire cuire à la cocotte-minute un pot de lait concentré sucré durant 45 minutes -

 

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de confiture de lait

 

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

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